photo : Pu Erh (nature)

Originaire du sud de la province du Yunnan  (à plus de 1600m d'altitude) il est récolté entre avril et octobre sur des arbres pouvant être âgée de plus de mille ans.Le plus vieux théier encore en production a plus de 2 700 ans . La qualité du thé vient aussi de l'âge du théier qui est récolté ainsi on distingue 3 classifications de Pu-Erh en fonction de l'âge des arbres :

- les pures vieux : récoltés sur des arbres qui ont plus de 100 ans  (on dit entre 100 et 2000 ans)
- les transitions :  récoltés sur des théiers qui ont entre 30 et 100 ans
- les cultivars : sur des nouvelles plantations, les arbres ont entre 3 et 30 ans.

 Le Pu-Erh est aussi classé en fonction de sa fermentation. Il sera appelé cru (thé vert) et cuit après fermentation (thé noir) ainsi que 2 sortes de mi-cuit (Oolong).

  Pour obtenir un thé sombre (cuit) il sera fermenté après le séchage par un processus de double fermentation obtenu par la combinaison d'une oxydation et de bactéries  . C'est l'originalité de sa préparation qui lui donne son goût unique (un peut terreuse) et ses caractéristiques médicinales.

Les thés Pu-Erh appelés aussi thé  "post-fermenté"  (fermenté après séchage) sont les seuls à être millésimés. Ce sont les bactéries qui lui confèrent son côté "vivant" et l'évolution de son goût avec le temps (comme pour le vin). Certains thés très réputés sont gardés plus de 50 ans.